Оборудование для картофеля по-деревенски
+7 (495) 150-10-19
- Откалибруйте сырьё
- Настройте размер долек
- Удалите поверхностную влагу
- Равномерно нанесите покрытие
- Согласуйте заморозку и фасовку
Картофель по-деревенски выпускают в виде охлаждённого полуфабриката, предварительно обжаренных долек или замороженного продукта, готового к приготовлению во фритюре, печи либо пароконвектомате. От выбранного формата зависит состав линии: одним предприятиям достаточно мойки, нарезки и нанесения специй, другим требуются бланширование, обжаривание, охлаждение и скороморозильный аппарат. Оборудование для картофеля по-деревенски подбирают по размеру долек, наличию кожуры, рецептуре покрытия и требуемой производительности. Все участки должны работать согласованно, иначе перед отдельными машинами будут образовываться накопления, а качество продукта станет нестабильным.
Каким должен быть готовый продукт
До подбора машин необходимо определить характеристики полуфабриката. Например, продукт для ресторанной кухни может поставляться охлаждённым и уже смешанным со специями. Для розничной торговли чаще требуется замороженный картофель по-деревенски, устойчивый к длительному хранению и не смерзающийся в упаковке.
- с кожурой или без неё;
- сырым и охлаждённым;
- бланшированным;
- предварительно обжаренным;
- с сухими специями;
- с масляной смесью;
- в мучной или крахмальной панировке;
- охлаждённым либо замороженным.
- число долек из одного клубня;
- допустимый диапазон размеров;
- толщину кожуры;
- степень предварительной готовности;
- количество масла;
- состав покрытия;
- массу упаковки;
- способ окончательного приготовления.
Приёмка и удаление примесей
Линия начинается с подготовки сырья. Равномерная загрузка важна для всей дальнейшей обработки. Если клубни поступают в мойку большими порциями, оборудование работает нестабильно, а загрязнения удаляются хуже. Камнеуловитель защищает ножевые машины и насосы от твёрдых включений. Для предприятий, принимающих картофель непосредственно с поля, этот узел особенно полезен.
Картофель может содержать землю, камни, остатки ботвы и повреждённые клубни, поэтому перед мойкой устанавливают:
- приёмный бункер;
- ленточный или роликовый транспортёр;
- отделитель земли;
- камнеуловитель;
- инспекционный стол;
- систему дозированной подачи.
Мойка картофеля
Картофель по-деревенски часто выпускается с кожурой, поэтому качество мойки имеет большое значение. На поверхности не должны оставаться земля и другие загрязнения. Если кожура остаётся на продукте, рекомендуется предусмотреть инспекционный конвейер после мойки. Операторы удаляют зелёные, проросшие, повреждённые или плохо очищенные клубни.
Для очистки применяют:
- барабанные мойки;
- щёточные машины;
- лопастные мойки;
- водяные каналы;
- комбинированные установки.
Барабанная машина подходит для интенсивного удаления почвы. Щёточная мойка дополнительно очищает неровности и углубления на поверхности клубня.
Нужна ли очистка кожуры
Традиционный вариант картофеля по-деревенски сохраняет кожуру, однако это не обязательное условие. Некоторые производители выпускают полностью или частично очищенные дольки. Слишком интенсивная очистка увеличивает потери сырья и лишает дольки характерного внешнего вида. Поэтому режим подбирают по сорту, состоянию кожуры и требованиям к готовому полуфабрикату.
В зависимости от рецептуры применяют:
- щёточную очистку;
- мягкую абразивную обработку;
- полную абразивную очистку;
- паровой очиститель;
- ручную доработку.
Щёточная обработка снимает загрязнения и часть поверхностного слоя, не удаляя кожуру полностью. Абразивная машина применяется, если требуется более гладкий продукт.
Машина для нарезки долек
Основным специализированным узлом является машина, которая делит клубень на несколько продольных сегментов. Картофель должен быть ориентирован относительно ножевого блока, иначе дольки получатся неодинаковыми.
- радиальные ножевые блоки;
- секторные резаки;
- машины с направляющими каналами;
- роторные установки;
- системы с ручной или автоматической ориентацией.
Количество ножей определяет число долек. Один клубень может быть разделён, например, на четыре, шесть или восемь частей.
- диапазон размеров картофеля;
- число сегментов;
- производительность;
- способ ориентации;
- качество поверхности среза;
- долю обрезков;
- возможность смены ножевого блока;
- удобство мойки.
Тупые ножи сминают продукт и повреждают края. После тепловой обработки такие участки быстрее разрушаются, поэтому состояние режущего инструмента напрямую влияет на выход годной продукции.
Ручная или автоматическая ориентация
При небольшом объёме клубни можно укладывать в режущие каналы вручную. Оператор контролирует положение картофеля и удаляет неподходящее сырьё. Автоматическая система нужна при высокой производительности. Она распределяет клубни, ориентирует их и подаёт к ножам без постоянного участия персонала.
Автоматизация эффективна, если:
- картофель предварительно откалиброван;
- форма клубней относительно стабильна;
- линия работает крупными партиями;
- требуется непрерывная подача;
- последующие участки способны принять весь поток.
Сильно искривлённые или неоднородные клубни автоматическая система может ориентировать неточно. Поэтому перед покупкой оборудование желательно испытать на реальном сырье.
Промывка после нарезки
На поверхности свежих долек остаётся свободный крахмал. Он способствует слипанию, влияет на внешний вид и может ухудшать равномерность обжаривания. Интенсивность промывки зависит от сорта картофеля и дальнейшей технологии. Полностью удалять крахмал требуется не всегда: его часть может участвовать в формировании корочки. После мойки необходимо предусмотреть фильтрацию воды и удаление осадка. Без этого крахмал быстро накапливается в оборотном контуре.
Для промывки используют:
- водяные каналы;
- барабанные установки;
- сетчатые конвейеры с форсунками;
- шнековые мойки;
- ванны с циркуляцией воды.
Бланширование
Бланширование применяют для стабилизации цвета, частичного размягчения продукта и подготовки к обжариванию либо заморозке. Продолжительность обработки зависит от толщины долек, сорта и требуемой степени готовности. Крупные части прогреваются медленнее, поэтому предварительная калибровка особенно важна.
Слишком длительное бланширование делает края мягкими. Во время транспортировки, нанесения специй и заморозки такие дольки начинают ломаться. После бланширователя продукт обычно направляют на охлаждение, чтобы остановить тепловую обработку.
В линию могут входить:
- ленточный водяной бланширователь;
- шнековый аппарат;
- паровой туннель;
- комбинированная водопаровая система.
Охлаждение и удаление воды
Перед нанесением масла, панировки или подачей во фритюр поверхностную влагу необходимо уменьшить. При этом слишком интенсивный обдув может пересушить поверхность или перемещать лёгкие дольки по конвейеру. Настройки подбирают по толщине слоя и производительности линии.
Для этого используют:
- сетчатый конвейер стекания;
- вибрационный обезвоживатель;
- воздушные ножи;
- вентиляторный туннель;
- комбинированную охлаждающую установку.
Избыточная вода разбавляет жидкое покрытие, мешает удержанию специй и усиливает разбрызгивание масла при обжаривании.
Обсудим задачи, найдем лучшее решение и ответим на вопросы.
Остаемся на связи!
Нанесение масла и специй
Для охлаждённого или готового к запеканию полуфабриката дольки смешивают с растительным маслом, солью, специями и другими компонентами.
- барабанные смесители;
- системы распыления масла;
- дозаторы сухих ингредиентов;
- шнековые смесители;
- ленточные установки с перемешиванием;
- станции приготовления жидкой смеси.
Барабан обеспечивает постепенное переворачивание долек и равномерное распределение приправ. Скорость вращения должна быть достаточно низкой, чтобы не ломать бланшированный картофель.
- расход масла на килограмм продукта;
- количество сухой смеси;
- равномерность покрытия;
- температуру картофеля;
- влажность поверхности;
- время нахождения в смесителе.
Сухие специи могут подаваться отдельным дозатором. Масло распыляют через форсунки либо предварительно смешивают с приправами.
Нанесение панировки или покрытия
Некоторые рецептуры предусматривают тонкий слой крахмальной, мучной или комбинированной смеси. Такое покрытие помогает сформировать выраженную корочку при приготовлении. Толщина слоя должна быть одинаковой. Избыточное покрытие увеличивает расход ингредиентов, образует комки и загрязняет последующее оборудование. Если продукт будет замораживаться, необходимо проверить, сохраняется ли покрытие после морозильного аппарата, упаковки и транспортировки.
Участок может включать:
- приготовитель жидкого покрытия;
- насос и фильтр;
- оросительную систему;
- барабан для сухой смеси;
- удаление избытка покрытия;
- контроль вязкости.
Предварительное обжаривание
Замороженный промышленный полуфабрикат часто проходит короткое обжаривание перед охлаждением и заморозкой. Оно формирует поверхностный слой и сокращает время окончательного приготовления.
- ленточным транспортёром;
- системой циркуляции масла;
- фильтрацией;
- автоматическим контролем температуры;
- удалением крошки;
- регулировкой времени обработки.
Перед фритюрницей продукт должен поступать равномерным слоем. Скопление долек приводит к неодинаковому контакту с маслом.
- температуры масла;
- продолжительности обработки;
- размера долек;
- поверхностной влажности;
- состава покрытия;
- загрузки оборудования.
После фритюрницы требуется удалить избыток масла. Для этого применяют вибрационные конвейеры, сетчатые ленты и воздушные системы.
Замораживание картофельных долек
Для выпуска замороженного продукта применяют туннельные или спиральные морозильные аппараты. Сильный поток холодного воздуха быстро отводит тепло и замораживает отдельные дольки. Туннель удобен для непрерывной линии и равномерного слоя продукта. Спиральная установка занимает меньше площади при длительном времени обработки.
При выборе учитывают:
- производительность;
- температуру продукта на входе;
- массу и толщину дольки;
- наличие покрытия;
- требуемую температуру на выходе;
- доступную холодильную мощность;
- время между оттайками.
Если на поверхности остаётся много воды, дольки смерзаются и покрываются лишним льдом. Поэтому качество обезвоживания и охлаждения влияет на работу морозильного оборудования.
Состав линии для картофеля по-деревенски определяется форматом выпуска. Базовая схема включает мойку, калибровку и нарезку клубней на дольки. Для бланшированного продукта добавляются тепловая обработка, охлаждение и обезвоживание, а для замороженного полуфабриката — нанесение покрытия, предварительное обжаривание, воздушное охлаждение, заморозка и фасовка. Подбирать оборудование необходимо по свойствам сырья, рецептуре и требуемому выходу качественных долек.