Автоклавирование картофеля
+7 (495) 150-10-19
- Подготовьте сырьё
- Откалибруйте клубни
- Подберите формат нарезки
- Проверьте герметичность тары
- Настройте тепловой режим
Автоклав используют для выпуска картофельной продукции длительного хранения в герметичной упаковке. Под действием повышенной температуры и давления продукт проходит тепловую обработку, после которой его можно хранить без замораживания при соблюдении установленного режима и требований к упаковке. Автоклавирование картофеля применяется при производстве консервированных клубней и долек, пюре, супов, гарниров, рагу и готовых блюд. Однако автоклав является только одним элементом линии. До стерилизации картофель необходимо вымыть, очистить, откалибровать, нарезать, подготовить и расфасовать.
Приготовление заливки или рецептурной смеси
Консервированный картофель может фасоваться с рассолом, соусом, маслом, овощной смесью или другими компонентами. При производстве готовых блюд требуется точное дозирование нескольких компонентов. Картофель, мясо, овощи и соус могут подаваться отдельными дозаторами, чтобы каждая упаковка имела одинаковый состав.
Для приготовления жидкой части рецептуры применяют:
- варочные котлы;
- смесители;
- ёмкости с мешалками;
- дозаторы соли и специй;
- насосы;
- фильтры;
- промежуточные резервуары.
Если выпускается пюре, линия дополнительно может включать измельчитель, протирочную машину, гомогенизатор и вакуумный смеситель.
Фасовка картофеля
Перед автоклавированием продукт помещают в упаковку, рассчитанную на воздействие температуры и давления. Целый картофель и крупные дольки можно дозировать по массе или количеству. Для пюре и густых соусов подходят поршневые системы, а жидкая заливка подаётся отдельным дозатором. Важно оставить в упаковке требуемое свободное пространство. Переполнение затрудняет герметизацию и может привести к вытеканию продукта во время обработки.
- металлические банки;
- стеклянные банки;
- термостойкие полимерные контейнеры;
- реторт-пакеты;
- комбинированную упаковку.
- весовые дозаторы;
- объёмные наполнители;
- поршневые дозаторы;
- шнековые системы;
- дозаторы жидкой заливки;
- комбинированные станции.
Герметизация упаковки
Автоклавировать можно только правильно закрытую упаковку. Даже точный режим стерилизации не компенсирует негерметичный шов или повреждённую крышку. Перед загрузкой в автоклав проверяют чистоту зоны укупорки. Частицы картофеля, пюре или соуса на краю банки и в сварном шве могут нарушить герметичность. Для реторт-пакетов особенно важны равномерность сварного соединения и отсутствие складок в зоне запайки.
В зависимости от тары применяют:
- закаточные машины;
- укупорщики крышек;
- запайщики реторт-пакетов;
- вакуумные укупорочные системы;
- контроль герметичности;
- инспекцию шва.
Какой автоклав выбрать
Автоклавы отличаются способом нагрева, охлаждения и организации движения продукта. Статический автоклав подходит для продукции, которая не требует перемешивания во время обработки. Ротационная система вращает корзины или упаковки, ускоряя теплообмен внутри жидких и вязких продуктов. Для картофельных долек в рассоле вращение может улучшать равномерность прогрева, но слишком интенсивное движение способно повреждать мягкие кусочки. Возможность применения ротации проверяют на конкретной рецептуре.
- водяные автоклавы;
- паровые установки;
- паровоздушные системы;
- автоклавы с водяным орошением;
- ротационные модели;
- горизонтальные и вертикальные аппараты.
- вида продукта;
- размера упаковки;
- материала тары;
- вязкости заливки;
- производительности;
- доступности пара и воды;
- необходимой степени автоматизации.
Корзины и системы загрузки
Банки, контейнеры или пакеты размещают в корзинах, кассетах и специальных разделителях. Способ укладки влияет на циркуляцию теплоносителя и сохранность упаковки. Реторт-пакеты необходимо фиксировать так, чтобы они не перекрывали друг друга и сохраняли правильное положение. Стеклянные банки защищают от ударов во время загрузки и выгрузки. Механизация корзин особенно полезна при высокой производительности. Она сокращает ручной труд и помогает выдерживать одинаковую схему размещения каждой партии.
Участок может включать:
- столы формирования слоёв;
- загрузчики корзин;
- разделительные листы;
- подъёмные устройства;
- рельсовые тележки;
- автоматические транспортные системы.
Управление режимом автоклавирования
Тепловой режим нельзя выбирать только по виду продукта. На него влияют размер куска, рецептура, плотность загрузки, тип упаковки и расположение продукта внутри тары. При запуске нового продукта режим подтверждают технологическими испытаниями. Для разных размеров банок, пакетов и картофельной нарезки могут потребоваться отдельные программы.
Система управления контролирует:
- температуру;
- давление;
- продолжительность этапов;
- подачу пара или воды;
- скорость нагрева;
- режим охлаждения;
- параметры каждой партии.
Программа должна обеспечивать повторяемость цикла и сохранять информацию о проведённой обработке.
Охлаждение после автоклава
После завершения тепловой обработки упаковку необходимо охладить. Слишком медленное снижение температуры продолжает размягчать картофель, а резкое изменение давления может повредить тару.
В зависимости от конструкции автоклава охлаждение происходит:
- внутри аппарата;
- с помощью водяного орошения;
- в охлаждающей ванне;
- в туннельной системе;
- на отдельном конвейере.
После охлаждения поверхность упаковки просушивают. Для этого применяют воздушные ножи, вентиляторы или туннельные сушилки. Сухая тара легче проходит маркировку, этикетирование и групповую упаковку.
Обсудим задачи, найдем лучшее решение и ответим на вопросы.
Остаемся на связи!
Где автоклавирование особенно полезно
Технология подходит предприятиям, которые выпускают готовую продукцию с длительным сроком хранения и хотят отказаться от непрерывной холодильной цепи.
Автоклав целесообразен при производстве:
- консервированных гарниров;
- картофеля для экспедиций и удалённых объектов;
- готовых блюд для торговли;
- продукции для общественного питания;
- пайков;
- супов и рагу;
- полуфабрикатов в реторт-пакетах.
Для картофеля фри, чипсов, сухого пюре и замороженных долек используются другие технологические линии. Поэтому автоклав не является универсальным оборудованием для всей картофельной переработки.
Что учитывать при подборе линии
До заказа оборудования необходимо определить не только производительность автоклава, но и скорость всех предыдущих операций.
Поставщику передают:
- объём сырья за смену;
- форму готового продукта;
- размер нарезки;
- вид упаковки;
- массу одной порции;
- состав заливки;
- число рецептур;
- требуемую производительность;
- доступные инженерные сети;
- режим работы предприятия.
Если мойка, очистка или фасовка работают медленнее автоклава, часть его вместимости останется незагруженной. При недостаточной мощности автоклавного участка, наоборот, перед ним будут накапливаться герметично закрытые упаковки.
Автоклавирование позволяет выпускать картофельные гарниры, консервы и готовые блюда длительного хранения. Для стабильного результата требуется не только правильно выбранный автоклав, но и согласованная линия мойки, очистки, нарезки, бланширования, фасовки и укупорки. Комплектацию определяют по форме продукта, рецептуре, упаковке и требуемому объёму выпуска.