Машина для охлаждения картофеля
+7 (495) 150-10-19
- Укажите начальную температуру
- Определите конечный режим
- Учтите влажность продукта
- Согласуйте соседние машины
- Проверьте равномерность охлаждения
Охлаждение требуется на разных этапах картофельного производства. После бланширования или варки оно останавливает тепловую обработку, перед заморозкой снижает нагрузку на холодильное оборудование, а перед фасовкой помогает стабилизировать температуру продукта и уменьшить образование конденсата. Машина для охлаждения картофеля подбирается не только по производительности. Необходимо учитывать форму продукта, его начальную и конечную температуру, допустимый контакт с водой и операцию, которая следует дальше.
Зачем охлаждать картофель после обработки
Горячий продукт продолжает изменяться даже после выхода из бланширователя или варочного аппарата. Если не отвести тепло вовремя, картофель может стать слишком мягким, потерять форму или начать слипаться. Конкретная задача зависит от выпускаемой продукции. Для картофеля фри особенно важны сохранение формы и подготовка к обжариванию или заморозке. Для кубика и долек — предотвращение разваривания. Для варёного картофеля — быстрое снижение температуры перед фасовкой.
Охлаждение решает несколько задач:
- останавливает тепловую обработку;
- сохраняет структуру кусочков;
- подготавливает продукт к заморозке;
- снижает температуру перед упаковкой;
- уменьшает нагрузку на следующий участок;
- упрощает транспортировку по линии;
- стабилизирует свойства полуфабриката.
Где устанавливают охлаждающее оборудование
Место установки определяет требования к температуре и влажности продукта на выходе.
- бланширователя;
- варочного котла;
- парового аппарата;
- мойки горячей водой;
- обжарочной установки;
- участка нанесения покрытия;
- пастеризации;
- тепловой обработки готового блюда.
- удаление поверхностной влаги;
- обжаривание;
- заморозку;
- смешивание с другими компонентами;
- дозирование;
- фасовку;
- временное хранение.
Водяное охлаждение
Для картофельных долек, кубика, ломтиков и других продуктов, допускающих контакт с водой, используют водяные охладители. Холодная вода быстро принимает тепло и обеспечивает равномерную обработку небольших кусочков. Такой способ особенно удобен после бланширования, когда картофель уже находится во влажном состоянии. При этом после воды продукт необходимо обезвоживать. Избыточная поверхностная влага может мешать обжариванию, заморозке, нанесению покрытия и точному весовому дозированию.
- по ленточному конвейеру в ванне;
- шнеком через охлаждающую ёмкость;
- потоком воды по каналу;
- в сетчатом барабане;
- через систему водяного орошения.
- интенсивный теплообмен;
- равномерное охлаждение;
- возможность непрерывной работы;
- компактность;
- удобство обработки мелкой нарезки.
Шнековый охладитель
В шнековой машине картофель перемещается внутри наполненного водой корпуса при помощи вращающегося винта. Скорость вращения определяет продолжительность обработки. Шнек обеспечивает непрерывную подачу и удерживает продукт в системе заданное время. Однако слишком интенсивное перемешивание может повреждать мягкий картофель.
- картофельного кубика;
- ломтиков;
- небольших долек;
- кусочков для салатов;
- варёных полуфабрикатов.
- диаметр и шаг шнека;
- скорость вращения;
- глубину ванны;
- температуру воды;
- форму продукта;
- допустимое механическое воздействие.
Для нежных кусочков требуется плавное перемещение без сильного давления и падений.
Ленточная охлаждающая машина
В ленточном охладителе картофель перемещается по перфорированному или сетчатому транспортёру. На продукт может подаваться холодная вода либо воздух. Картофель движется относительно спокойным слоем, поэтому меньше сталкивается и ломается. Длину рабочей зоны и скорость ленты подбирают по необходимому времени охлаждения. Важно равномерно распределять продукт по ширине конвейера. Толстый слой охлаждается неодинаково: верхние кусочки быстрее отдают тепло, а внутри массы могут оставаться горячие зоны.
Ленточная конструкция удобна для:
- длинной соломки;
- картофеля фри;
- крупных долек;
- ломтиков;
- продукта, чувствительного к перемешиванию.
Охлаждение водяным орошением
В оросительной системе холодная вода подаётся на картофель через форсунки. Продукт движется по сетчатой ленте, а жидкость собирается в нижнем резервуаре и возвращается в оборотный контур.
- регулировать интенсивность подачи воды;
- уменьшить механическое воздействие;
- контролировать продолжительность обработки;
- одновременно отводить мелкую фракцию;
- встроить охлаждение в непрерывную линию.
Для стабильной работы требуется фильтрация воды. Частицы картофеля и крахмал могут забивать форсунки и ухудшать циркуляцию.
- сборная ёмкость;
- насос;
- фильтр;
- теплообменник;
- система контроля температуры;
- форсунки;
- слив и санитарная мойка.
Обсудим задачи, найдем лучшее решение и ответим на вопросы.
Остаемся на связи!
Воздушное охлаждение
Воздушную систему используют, когда нежелательно дополнительно увлажнять продукт. Картофель перемещается по ленте, а вентиляторы подают охлаждённый или наружный фильтрованный воздух. Воздушное охлаждение действует медленнее водяного, поэтому установка обычно занимает больше места. Эффективность зависит от температуры воздуха, скорости потока, толщины слоя и площади поверхности продукта. Преимущество системы заключается в том, что после неё картофель не требует дополнительного обезвоживания.
Этот способ подходит:
- после удаления поверхностной воды;
- перед упаковкой;
- после обжаривания;
- для охлаждения сухих снеков;
- для продукта с нанесённым покрытием;
- перед весовым дозированием.
Охлаждающий туннель
Туннель представляет собой закрытую камеру с конвейером и направленным воздушным потоком. Внутри поддерживаются заданные температура и скорость циркуляции воздуха.
- жареного картофеля;
- картофельных снеков;
- готовых гарниров;
- продукции в лотках;
- продукта перед заморозкой или фасовкой.
Закрытая конструкция позволяет точнее контролировать режим и защищает продукт от окружающего воздуха производственного помещения.
- длина туннеля;
- скорость конвейера;
- температура воздуха;
- направление обдува;
- толщина слоя;
- влажность продукта;
- мощность холодильной установки.
Если картофель расположен слишком плотным слоем, воздух проходит преимущественно над поверхностью, а нижние кусочки охлаждаются медленнее.
Машину для охлаждения выбирают по этапу переработки, форме картофеля и требованиям следующей операции. После бланширования эффективны водяные и шнековые системы, перед обжариванием или заморозкой требуется дополнительное обезвоживание, а перед упаковкой чаще применяют воздушные туннели. Правильно рассчитанный участок стабилизирует качество продукта и предотвращает перегрузку последующего оборудования.